Ketika mendengar Topak Ladeh (ketupat Ladeh), orang Madura, khususnya Bangkalan, akan teringat saat Lebaran Ketupat tiba. Tradisi ini dirayakan seminggu setelah Idul Fitri, atau pada 8 Syawal. Setelah Idul Fitri, umat Islam dapat melaksanakan puasa sunah enam hari di bulan Syawal. Di Bangkalan, momentum Lebaran Ketupat dirayakan dengan memasak makanan khas yang disebut Topak Ladeh.
Secara tradisional, Topak Ladeh merupakan hidangan yang disajikan saat Lebaran Ketupat. Masakan ini menggunakan berbagai macam rempah dan rimpang sebagai bumbu.
Dalam buku “Rempah Nusantara: Perjalanan Penyintas Peradaban” dijelaskan bahwa rempah dalam batasan luas adalah setiap bagian tumbuhan yang mengandung zat kimia yang berguna bagi kehidupan manusia.
Rempah umumnya beraroma sehingga dapat digunakan sebagai bumbu dapur untuk menguatkan cita rasa. Rempah yang digunakan dalam Topak Ladeh antara lain kayu manis, jintan, ketumbar, merica, dan kemiri.
Adapun rimpang atau rizoma adalah modifikasi batang tumbuhan yang tumbuh menjalar di bawah permukaan tanah serta mampu menghasilkan tunas dan akar baru dari ruas-ruasnya.
Rimpang yang digunakan untuk bumbu Ladeh antara lain kunyit, jahe, laos, dan kunci. Rempah dan rimpang yang digunakan merupakan bumbu dapur yang juga dikenal memiliki khasiat sebagai tanaman herbal.
Topak Ladeh merupakan hidangan berkuah kental dengan rempah khas Bangkalan. Bahan utama Topak Ladeh bisa berupa daging, jeroan sapi, ayam, dan telur. Sayuran yang digunakan antara lain labu siam, kacang panjang, atau pepaya mentah.
Bumbu Topak Ladeh terbagi menjadi dua, yakni bumbu basah dan bumbu kering. Bumbu basah meliputi cabai besar, bawang merah, bawang putih, kunyit, laos, kencur, kunci, dan jahe.
Bumbu kering meliputi ketumbar, jintan, merica, pala, kayu manis, dan kemiri yang disangrai. Tidak lupa juga daun jeruk purut dan serai.
Yang membuat Topak Ladeh semakin lezat adalah campuran koya. Koya adalah kelapa parut yang disangrai hingga kecoklatan dan dihaluskan hingga berminyak. Perpaduan bumbu basah, bumbu kering, dan koya membuat Topak Ladeh lezat di lidah.
Topak Ladeh tidak lagi hanya dapat dinikmati saat Lebaran Ketupat. Kini hidangan ini juga bisa ditemui pada hari Minggu saat car free day (CFD), antara lain di kawasan alun-alun Bangkalan, baik bagian utara maupun selatan.
Topak Ladeh juga bisa ditemui dalam acara arisan atau acara keluarga lainnya.
Yang menarik dari Topak Ladeh adalah kearifan lokal yang terus diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Pertama, kepintaran nenek moyang dalam memadukan berbagai macam bahan, rempah, dan rimpang menjadi makanan yang sangat nikmat untuk disantap. Rempah dan rimpang yang digunakan juga mempunyai khasiat obat yang kita kenal dengan jamu.
Kedua, Topak Ladeh terus ada dari satu generasi ke generasi berikutnya. Pengetahuan memasak Topak Ladeh diajarkan kepada anak perempuan dengan cara mengajaknya membantu memasak. Langsung praktik, tidak banyak teori.
Ketiga, Topak Ladeh menjadi sarana untuk mempererat hubungan antaranggota keluarga dan antartetangga dengan cara menjadikannya sebagai hantaran.
Budget untuk menikmati seporsi Topak Ladeh di alun-alun Bangkalan bervariasi, tetapi mayoritas sangat ramah kantong. Dengan uang Rp 20.000- saja sudah bisa menikmati hidangan ini.
Apabila ingin menikmati Topak Ladeh dengan berbagai macam variasinya, sangat disarankan datang ke alun-alun Bangkalan saat Lebaran Ketupat.
Setiap tahun, ada pasar dadakan yang sebagian besar pedagangnya menjual Topak Ladeh. Berbagai jajanan pasar juga ada. Salah satu yang khas adalah leppet, jajanan dari ketan yang dibungkus janur, sebagai pasangan Topak Ladeh.
Pasar dadakan tersebut menjadi bagian dari suasana Lebaran Ketupat di Bangkalan. Masyarakat datang bukan hanya untuk menikmati makanan, tetapi juga untuk berkumpul dan bersilaturahmi.
Sebagai putri daerah dan pecinta kuliner, penulis berharap, ke depannya, Topak Ladeh dapat menjadi makanan khas Bangkalan yang tetap terjaga dan lestari meskipun aneka macam makanan dari luar mulai menyerbu.
Untuk itu, penting bagi generasi muda untuk terus menjaga dan melestarikannya. Salah satu caranya adalah dengan tetap mengenalkan Topak Ladeh kepada generasi berikutnya, tidak hanya sebagai makanan, tetapi juga sebagai bagian dari tradisi dan identitas kuliner masyarakat Bangkalan.
Adanya pasar Topak Ladeh yang berlangsung pada hari ketujuh setelah Hari Raya Idul Fitri merupakan salah satu upaya masyarakat untuk terus menjaga kelestarian Topak Ladeh.
Topak Ladeh bukan sekadar hidangan berkuah dengan cita rasa rempah yang kuat. Di balik seporsi Topak Ladeh terdapat cerita tentang tradisi, keluarga, gotong royong, dan hubungan antar masyarakat yang terus dirawat.
Dari dapur rumah hingga pasar dadakan di tengah kota, Topak Ladeh menjadi bagian dari cara masyarakat Bangkalan merayakan Lebaran Ketupat sekaligus mempertahankan warisan kuliner dari generasi ke generasi.(*)
NUR RATNAWATI
Guru Sosiologi SMAN 1 Bangkalan dan Pecinta Kuliner
